RUBRIKY
GALERIE
OBLÍBENÉ ODKAZY
PC BAZAR
PC bazar.jpg
KOŽENÉ OPASKY
kožené opasky.png
POSLEDNÍ KOMENTÁŘE
AUTORSKÝ OBSAH
Všechny články jsou autorské, bez povolení autora tohoto blogu není možné obsah publikovat nebo kopírovat!
 


 

Jak se dělá víno?

hrozny - jak se dělá burčák.png
Jak se dělá "selské" víno a burčák na Jižní Moravě? Každý z vinařů, který dělá ve svém sklepě víno, má svůj postup, každý se o něj stará trochu jinak. Proto jsou mnohdy trochu rozdílná a na rozdíl od kupovaných v supermarketech, mají své kouzlo. A co jsem zkusil na vlastní kůži je fakt, že po dobrém víně od vinaře, který dělá vína v menším množství a s láskou, mi nikdy není nijak nevolno.
Je to asi rok a půl, kdy jsem víno nemohl pít. Ať jsem si dal jen dvě decky, druhý den mi nebylo úplně nejlíp. A to jsem zvyklej na Valašskou slivovičku (nikdo nemá lepší slivovici než Valaši blízko hranic se Slovenskem). Jenže asi pře rokem jsem se nastěhoval na Jižní Moravu vedle vinaře, který dělá vlastní vína. Od tý doby jsem se na víno naučil a protože jde o vína kvalitní, můžu je "degustovat" v mnohem větší míře a bez starostí, že mi druhý den bude špatně.
jak se dělá víno - vinohrad.jpg
Každý vinař, který "vyrábí" vlastní (selské) víno, se o svůj vinohrad musí starat celoročně. Každý vinař má své postupy, mohou se tedy lišit. Také hodně záleží na počasí, pokud hodně prší, musí se vinohrad častěji stříkat, aby hlavy nebyly napadeny plísněmi.

Co vše musí vinař celý rok dělat, aby měl dobré víno?

Na přelomu února a března se začíná na vinici s řezem révy, pak se vinné keře vyváží kvůli jejich opoře. Odkopou se hrudky hlíny u hlav, které se před zimou nahrnou k vínu, aby neomrzlo. Také se začne s odplevelováním, které pak probíhá podle potřeby celoročně, aby víno nepřicházelo zbytečně o živiny.

V březnu nebo dubnu, podle počasí, se provede první sirný postřik proti přezimujícím škůdcům, stříkají se kmínky i tažně.

V květnu se provede podlom, což je odlamování přebytečných letorostů a před květem se udělá druhý postřik proti plísním a padlí.

Další postřiky se provádí v průběhu vegetace podle počasí a vlhkosti, pokud je mokrý rok, je nutný postřik proti plísni šedé. Pokud je rok suchý, reguluje se množství hroznů na hlavě, aby zbývající měly dostatek vláhy a mohly dozrát.

V červenci a srpnu se provede osečkování, což je zakrácení letorostů, aby letorosty nebraly živiny hroznům. Tento měsíc se také vylamují zálístky (vylamování probíhá dle potřeby od května), což jsou nadbytečné listky, které oslabují vinný keř. Pokud je v srpnu málo slunečního svitu, tak se v okolí hroznu odlamují listy, aby měl hrozen dostatek "slunce".
sběr hroznů.jpg
V září se podle odrudy a počasí začíná se sběrem hroznů od nejrannějších po pozdní odrůdy. V odzrňovači se hrozny odstopkují, změří se cukernatost moštu a vloží se do nádoby na uležení podle odrůdy na max. 24 hodin (některé vína se nechávají odležet jen 4 hodiny), kde se zasypou pirosiřičitanem draselným. Poté se hrozny lisují v lisu a výsledný mošt se pak přes síto zbaví hrubých nečistot. Takto částečně přefiltrovaný mošt se slije do odsiřených nádob (skleněné demižony nebo dřevěné sudy). Produkt se částečně odkalí, aby v něm zbyly kvasinky, tehdy vzniká burčák. Po bouřlivém kvašení se musí doplnit objem nádoby, aby víno nezvětrávalo. V této době se z burčáku stává "řezák", který není již chutný.
Odrzňovač (odstopkuje hrozny)
Měření cukernatosti, zde je 26°
Odzrňovač hroznů.jpg
Měření sladkosti moštu na víno.jpg
Následuje sledování kvašení, kdy se případně musí víno stočit z kvasnic (zde je potřeba hodně zkušeností, aby vinař odhadl, kdy víno stočit, aby mělo vyrovnanou chuť kyselinek a "sladkosti" (cukernatost).

V průběhu se víno čistí (klesne kal).
burčák ve sklepě.jpg
Na přelomu listopadu a prosince na svatého Martina jsou už první vína.

Závěrem bych chtěl jen dodat, že se jedná o zjednudušený postup, jak se dělá burčák a víno, celý postup je náročnější a vyžaduje celoživotní zkušenosti a mnohdy i zkušenosti jiných vinařů, především, když přijde na vinohrad nějaký problém. Každý vinař dělá své víno trochu jinak. Já se ptal přímo vinařů, kteří víno dělají desítky let a každý má trochu jiný osobitý postup, své vychytávky, své řešení nějakého problému.
Musím řict, že prostě takové selské víno, pěstované s láskou, vyráběné s citem a uchovávané v co nejlepších přírodních podmínkách, je to nejlepší, co můžete ochutnat.

Rozdělení vín
Bílá vína
Červená vína
 
Au Aurelius   A André
De Děvín   Al Alibernet
Hi Hibernal   BL Blauburger
CH Chardonnay   CC Cabernet cortis
IO Irsai Oliver   CM Cabernet moravia
Ke Kerner   CS Cabernet sauvignon
MM Muškát moravský   Dor Dornfelder
MO Muškát Ottonel   Fr Frankovka
MT Muller Thurgau   Me Merlot
Ng Neuburské   MP Modrý Portugal
Pálava   RM Rulandské modré
Pr Prim   Ro Rosé
RB Rulandské bílé   Roe Roesler
RR Ryzlink rýnský   Směs červená
Rulandské šedé   SV Svatovavřinecké
RV Ryzlink vlašský   Zw Zweigeltrebe
SB Směs bílá      
Sg Sauvignon      
Si Sieger      
SZ Sylvánské zelené      
Tramín červený      
VČR Veltlínské červené rané      
VZ Veltlínské zelené      
Přívlastková vína
k kabinet víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 19 stupňů
ps pozdní sběr víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 21 stupňů
vh výběr z hroznů víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 24 stupňů
vb výběr z bobulí víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň
vc výběr z cibéb víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 32 stupňů, ruční sklizeň
  ledové víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, sklizeň a zpracování proběly při teplotě pod -7°C a hrozny zůstaly zmrzlé
  slámové víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, 3 měsíce jsou hrozny přirozeně sušeny na slámě
bar barrique víno dozrává v dubovém sudu o objemu cca 225 litrů, ze kterého získává aromatické látky (chuť po karamelu, vanilce), použití sudu max. 3 krát
Slovník vinaře
Buketní víno je víno bohaté na aromatické látky
Burčák je kvasicí hroznový mošt se zbytkem cukru
Druhák vzniká macerací nevyužitých částí hroznů ve vodě s přidáním cukru
Fádní víno je víno s nízkým obsahem kyselin, nemá charakteristickou odrůdovou vůni a chuť
Jemné víno je víno s jemnou a vyváženou chutí a vůní
Matoliny jsou nevyužité části hroznu (třapiny a slupky), které zůstávají po vylisování
Mdlé víno je víno slabé chuti i vůně
Mladé víno je vykvašený mošt z hroznů
Mošt je hroznová šťáva získaná lisováním hroznů z dužiny
Panenské víno je víno vyrobené z první sklizně hroznů z nově vysázaného vinohradu
Přesířené víno je víno, u kterého bylo použito větší množství SO2
Přírodní víno je víno, které bylo vyrobené z hroznů vinné révy bez doslazování
Rmut jsou odzrněné a vylisované hrozny
Samotok je nevykvašený mošt získaný samospádem, mošt nebyl lisován
Scelování vín je mísení dvou a více vín, kvůli zlepšení kvality a stability vína
Směs vína vznikne smísením (scelováním) dvou nebo více vín různých odrůd
Stolní víno je víno běžné jakosti pro rychlou spotřebu
Suché víno je víno s minimálním množstvím zbytkového cukru, max. 4g na litr
Šumivé víno je přírodní víno, u které proběhlo řízené sekundárnímu kvašení v láhvi
Vinné kvasnice jsou kvasinky, které po odumření klesají na dno nádoby
Zoxidované víno je víno, které bylo na vzduchu a bylo nesprávně ošetřeno sýrou
Další informace o víně a degustaci, se můžete dočíst v rozhovoru s degustátorem a kardiologem Martinem Křístkem.
13.08.2015 11:07:00
surpan
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one