Jak se dělá víno?

hrozny jak se dela burcak

Jak se dělá „selské“ víno a burčák na Jižní Moravě? Každý z vinařů, který dělá ve svém sklepě víno, má svůj postup, každý se o něj stará trochu jinak. Proto jsou mnohdy trochu rozdílná a na rozdíl od kupovaných v supermarketech, mají své kouzlo. A co jsem zkusil na vlastní kůži je fakt, že po dobrém víně od vinaře, který dělá vína v menším množství a s láskou, mi nikdy není nijak nevolno.

Je to asi rok a půl, kdy jsem víno nemohl pít. Ať jsem si dal jen dvě decky, druhý den mi nebylo úplně nejlíp. A to jsem zvyklý na Valašskou slivovičku (nikdo nemá lepší slivovici než Valaši blízko hranic se Slovenskem). Jenže asi pře rokem jsem se nastěhoval na Jižní Moravu vedle vinaře, který dělá vlastní vína. Od té doby jsem se na víno naučil a protože jde o vína kvalitní, můžu je „degustovat“ v mnohem větší míře a bez starostí, že mi druhý den bude špatně.

jak se dela vino vinohrad

Každý vinař, který „vyrábí“ vlastní (selské) víno, se o svůj vinohrad musí starat celoročně. Každý vinař má své postupy, mohou se tedy lišit. Také hodně záleží na počasí, pokud hodně prší, musí se vinohrad častěji stříkat, aby hlavy nebyly napadeny plísněmi.

Co vše musí vinař celý rok dělat, aby měl dobré víno?

Na přelomu února a března se začíná na vinici s řezem révy, pak se vinné keře vyváží kvůli jejich opoře. Odkopou se hrudky hlíny u hlav, které se před zimou nahrnou k vínu, aby neomrzlo. Také se začne s odplevelováním, které pak probíhá podle potřeby celoročně, aby víno nepřicházelo zbytečně o živiny.

V březnu nebo dubnu, podle počasí, se provede první sirný postřik proti přezimujícím škůdcům, stříkají se kmínky i tažně.

V květnu se provede podlom, což je odlamování přebytečných letorostů a před květem se udělá druhý postřik proti plísním a padlí.

Další postřiky se provádí v průběhu vegetace podle počasí a vlhkosti, pokud je mokrý rok, je nutný postřik proti plísni šedé. Pokud je rok suchý, reguluje se množství hroznů na hlavě, aby zbývající měly dostatek vláhy a mohly dozrát.

V červenci a srpnu se provede osečkování, což je zakrácení letorostů, aby letorosty nebraly živiny hroznům. Tento měsíc se také vylamují zálístky (vylamování probíhá dle potřeby od května), což jsou nadbytečné lístky, které oslabují vinný keř. Pokud je v srpnu málo slunečního svitu, tak se v okolí hroznu odlamují listy, aby měl hrozen dostatek „slunce“.

sber hroznu

V září se podle odrůdy a počasí začíná se sběrem hroznů od nejrannějších po pozdní odrůdy. V odzrňovači se hrozny odstopkují, změří se cukernatost moštu a vloží se do nádoby na uležení podle odrůdy na max. 24 hodin (některé vína se nechávají odležet jen 4 hodiny), kde se zasypou pirosiřičitanem draselným. Poté se hrozny lisují v lisu a výsledný mošt se pak přes síto zbaví hrubých nečistot. Takto částečně přefiltrovaný mošt se slije do odsiřených nádob (skleněné demižony nebo dřevěné sudy). Produkt se částečně odkalí, aby v něm zbyly kvasinky, tehdy vzniká burčák. Po bouřlivém kvašení se musí doplnit objem nádoby, aby víno nezvětrávalo. V této době se z burčáku stává „řezák“, který není již chutný.

Odzrnovac hroznu
Odrzňovač (odstopkuje hrozny)
Mereni sladkosti mostu na vino
Měření cukernatosti, zde je 26°

Následuje sledování kvašení, kdy se případně musí víno stočit z kvasnic (zde je potřeba hodně zkušeností, aby vinař odhadl, kdy víno stočit, aby mělo vyrovnanou chuť kyselinek a „sladkosti“ (cukernatost).

V průběhu se víno čistí (klesne kal).

burcak ve sklepe

Na přelomu listopadu a prosince na svatého Martina jsou už první vína.

Závěrem bych chtěl jen dodat, že se jedná o zjednodušený postup, jak se dělá burčák a víno, celý postup je náročnější a vyžaduje celoživotní zkušenosti a mnohdy i zkušenosti jiných vinařů, především, když přijde na vinohrad nějaký problém. Každý vinař dělá své víno trochu jinak. Já se ptal přímo vinařů, kteří víno dělají desítky let a každý má trochu jiný osobitý postup, své vychytávky, své řešení nějakého problému.
Musím říct, že prostě takové selské víno, pěstované s láskou, vyráběné s citem a uchovávané v co nejlepších přírodních podmínkách, je to nejlepší, co můžete ochutnat.

AuAureliusAAndré
DeDěvínAlAlibernet
HiHibernalBLBlauburger
CHChardonnayCCCabernet cortis
IOIrsai OliverCMCabernet moravia
KeKernerCSCabernet sauvignon
MMMuškát moravskýDorDornfelder
MOMuškát OttonelFrFrankovka
MTMuller ThurgauMeMerlot
NgNeuburskéMPModrý Portugal
PálavaRMRulandské modré
PrPrimRoRosé
RBRulandské bíléRoeRoesler
RRRyzlink rýnskýSměs červená
Rulandské šedéSVSvatovavřinecké
RVRyzlink vlašskýZwZweigeltrebe
SBSměs bílá
SgSauvignon
SiSieger
SZSylvánské zelené
Tramín červený
VČRVeltlínské červené rané
VZVeltlínské zelené

Přívlastková vína

kkabinetvíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 19 stupňů
pspozdní sběrvíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 21 stupňů
vhvýběr z hroznůvíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 24 stupňů
vbvýběr z bobulívíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň
vcvýběr z cibébvíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 32 stupňů, ruční sklizeň
ledovévíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, sklizeň a zpracování proběly při teplotě pod -7°C a hrozny zůstaly zmrzlé
slámovévíno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, 3 měsíce jsou hrozny přirozeně sušeny na slámě
barbarriquevíno dozrává v dubovém sudu o objemu cca 225 litrů, ze kterého získává aromatické látky (chuť po karamelu, vanilce), použití sudu max. 3 krát

Slovník vinaře

Buketní víno je víno bohaté na aromatické látky
Burčák je kvasící hroznový mošt se zbytkem cukru
Druhák vzniká macerací nevyužitých částí hroznů ve vodě s přidáním cukru
Fádní víno je víno s nízkým obsahem kyselin, nemá charakteristickou odrůdovou vůni a chuť
Jemné víno je víno s jemnou a vyváženou chutí a vůní
Matoliny jsou nevyužité části hroznu (třapiny a slupky), které zůstávají po vylisování
Mdlé víno je víno slabé chuti i vůně
Mladé víno je vykvašený mošt z hroznů
Mošt je hroznová šťáva získaná lisováním hroznů z dužiny
Panenské víno je víno vyrobené z první sklizně hroznů z nově vysázaného vinohradu
Přesířené víno je víno, u kterého bylo použito větší množství SO2
Přírodní víno je víno, které bylo vyrobené z hroznů vinné révy bez doslazování
Rmut jsou odzrněné a vylisované hrozny
Samotok je nevykvašený mošt získaný samospádem, mošt nebyl lisován
Scelování vín je mísení dvou a více vín, kvůli zlepšení kvality a stability vína
Směs vína vznikne smísením (scelováním) dvou nebo více vín různých odrůd
Stolní víno je víno běžné jakosti pro rychlou spotřebu
Suché víno je víno s minimálním množstvím zbytkového cukru, max. 4g na litr
Šumivé víno je přírodní víno, u které proběhlo řízené sekundárnímu kvašení v láhvi
Vinné kvasnice jsou kvasinky, které po odumření klesají na dno nádoby
Zoxidované víno je víno, které bylo na vzduchu a bylo nesprávně ošetřeno sírou

Další informace o víně a degustaci, se můžete dočíst v rozhovoru s degustátorem a kardiologem Martinem Křístkem.

[an error occurred while processing the directive]

6 komentářů k „Jak se dělá víno?”

nar.soc.

Odpovědět

Považuji za vhodné doplnit něco o vinařství v okrajových vin. oblastech ( brněnská). Vyrobit dobré červené víno je někdy kumšt. Zejména když není vhodný podzim na řádně vyzrání hroznů ( do barvy ) alespoň nad 16stupňů cukernatosti. Existuje metoda děleného zpracování modrých hroznů. Odzrněné modré hrozny se ihned v lisu zmáčknou a odlisuje se asi 1/3 moštu k výrobě klaretu ( bílé až narůžovělé příjemné víno ) směs z lisu se dále zpracovává na červené víno, odležením v nakvášecí kádi. Pokud je k dispozici dobré loňské červené víno je vhodné k zalití rmutu do hodnoty 4% alkoholu v kádi ( je to metoda „přes čtyři ), kdy se nemusí čekat na vývoj alkoholu na 4%, což obstará vlitá 1/3 obsahu. Netřeba následně čekat na kvašení kdy teprve nastává alkoholické loužení barvy a slupek. Po zalití červeným vínem lze lisovat za 24 hodin a vznikne v barvě silné a v chuti výrazné červené víno i z méně vyzrálých hroznů. Samozřejmostí by mělo být přislazení do sudu na nejm. 18stupňů cukernatosti ( stanoví se propočtem = 1stupeň je z 1,1/4 kg řepného cukru ). Tímto postupem se kvašení dostane pod kontrolu v sudu, Víno bude napnuté oxidem a kvasnice se usadí na dně. Podle chuti lze víno zdravými kvasnicemi „čiřit“ tj. zamícháním kvasnicemi v sudu zjemňovat kyselinu ( z nedozrálých hroznů ), uspíšit zrání a stáčení vína z kvasnic odložit, na dobu zlepšení žádané kvality. Kvasnice ( správně kvasinky ) jsou vlastní život ve víně. Jejich odstraněním začíná etapa zrání vína do lahvové a později i konzumní zralosti.

25. 3. 2023 at 9:59 pm

Janek

Odpovědět

Ahoj, dobrý článek. Zrovna trochu slopu víno a tohle jako noční čtení se hodilo. Hodně jsem věděl, ale plno informací se hodilo. Děkuji

25. 3. 2023 at 9:58 pm

Vaše odpověď

Vyžadované informace jsou označeny *