Jak se dělá víno?

Každý vinař, který "vyrábí" vlastní (selské) víno, se o svůj vinohrad musí starat celoročně. Každý vinař má své postupy, mohou se tedy lišit. Také hodně záleží na počasí, pokud hodně prší, musí se vinohrad častěji stříkat, aby hlavy nebyly napadeny plísněmi.

Co vše musí vinař celý rok dělat, aby měl dobré víno?

Na přelomu února a března se začíná na vinici s řezem révy, pak se vinné keře vyváží kvůli jejich opoře. Odkopou se hrudky hlíny u hlav, které se před zimou nahrnou k vínu, aby neomrzlo. Také se začne s odplevelováním, které pak probíhá podle potřeby celoročně, aby víno nepřicházelo zbytečně o živiny.

V březnu nebo dubnu, podle počasí, se provede první sirný postřik proti přezimujícím škůdcům, stříkají se kmínky i tažně.

V květnu se provede podlom, což je odlamování přebytečných letorostů a před květem se udělá druhý postřik proti plísním a padlí.

Další postřiky se provádí v průběhu vegetace podle počasí a vlhkosti, pokud je mokrý rok, je nutný postřik proti plísni šedé. Pokud je rok suchý, reguluje se množství hroznů na hlavě, aby zbývající měly dostatek vláhy a mohly dozrát.

V červenci a srpnu se provede osečkování, což je zakrácení letorostů, aby letorosty nebraly živiny hroznům. Tento měsíc se také vylamují zálístky (vylamování probíhá dle potřeby od května), což jsou nadbytečné listky, které oslabují vinný keř. Pokud je v srpnu málo slunečního svitu, tak se v okolí hroznu odlamují listy, aby měl hrozen dostatek "slunce".

V září se podle odrudy a počasí začíná se sběrem hroznů od nejrannějších po pozdní odrůdy. V odzrňovači se hrozny odstopkují, změří se cukernatost moštu a vloží se do nádoby na uležení podle odrůdy na max. 24 hodin (některé vína se nechávají odležet jen 4 hodiny), kde se zasypou pirosiřičitanem draselným. Poté se hrozny lisují v lisu a výsledný mošt se pak přes síto zbaví hrubých nečistot. Takto částečně přefiltrovaný mošt se slije do odsiřených nádob (skleněné demižony nebo dřevěné sudy). Produkt se částečně odkalí, aby v něm zbyly kvasinky, tehdy vzniká burčák. Po bouřlivém kvašení se musí doplnit objem nádoby, aby víno nezvětrávalo. V této době se z burčáku stává "řezák", který není již chutný.

Následuje sledování kvašení, kdy se případně musí víno stočit z kvasnic (zde je potřeba hodně zkušeností, aby vinař odhadl, kdy víno stočit, aby mělo vyrovnanou chuť kyselinek a "sladkosti" (cukernatost).

V průběhu se víno čistí (klesne kal).

Na přelomu listopadu a prosince na svatého Martina jsou už první vína.

Závěrem bych chtěl jen dodat, že se jedná o zjednudušený postup, jak se dělá burčák a víno, celý postup je náročnější a vyžaduje celoživotní zkušenosti a mnohdy i zkušenosti jiných vinařů, především, když přijde na vinohrad nějaký problém. Každý vinař dělá své víno trochu jinak. Já se ptal přímo vinařů, kteří víno dělají desítky let a každý má trochu jiný osobitý postup, své vychytávky, své řešení nějakého problému.
Musím řict, že prostě takové selské víno, pěstované s láskou, vyráběné s citem a uchovávané v co nejlepších přírodních podmínkách, je to nejlepší, co můžete ochutnat.

Další informace o víně a degustaci, se můžete dočíst v rozhovoru s degustátorem a kardiologem Martinem Křístkem.